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O-157問題を考える

 先週、某ステーキチェーン店で、牛肉ステーキの食中毒問題が発生しました。

 ここで話題になっているのが「成型肉」、あまりなじみのない言葉だと思いますが、成型肉とは簡単にいうと、肉のきりはしなどを集め固めて、ステーキ等のカタチにしたものです。
 
 牛肉の成型肉であれば、肉の旨味のひとつ「霜降り」を再現するために、赤身に牛脂を混ぜることもよくあるようです。

 想像していただくとわかりますが、牛脂と赤身を集めただけでは成型できません。焼く前にくずれてしまいます。そこででてくるのが食品添加物です。ひとくちに食品添加物といっても色々とありますが、成型肉でよく使用されるのが牛乳を原料としたカゼインナトリウム等です。この食品添加物を牛肉と混ぜると、とてもきれいに成型されます。

 今回の食中毒発生は、この成型肉をつくる過程で、肉の内側に入り込んだ菌が、半生焼きの状態、つまり菌が死滅しない状態で食したことが原因と言われています。
 
 とここまで書きましたが、成型肉も食品添加物もまったく問題ではなく、お店側が成型肉でありしっかりと焼いてもらうことを伝えられていたかどうか(お客さんが自分で焼くお店だったようです)、食した人が成型肉なのでしっかり焼いて食べなければならない。という認識があったかどうか?ということだと思います。 
 
今回のような問題で、牛肉が危ない、成型肉が悪い、やはり食品添加物が悪かった・・・などと誤解や風評被害を受けないように望みたいものです。
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